Culinária Cubana

DELÍCIAS DA ILHA

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales --presentes em grande parte das culturas indígenas da região-- guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.

Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.

Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados.

Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato

A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes.

Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.

Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.

Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba.

O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.

Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.

Portanto, nada mais natural que vejamos nos pratos, inicialmente tão exóticos, a mesma gênese da culinária brasileira. É o caso do moros y cristianos, um cozido cubano de feijão-preto com arroz branco, porco e condimentos, bem parecido com o nordestino baião-de-dois.

O primeiro dos países descritos por Belluzzo é a Cuba de Fidel, Hemingway e refrescantes mojitos. Influenciada principalmente por África e Espanha, Cuba tem como pilares de sua alimentação o feijão com arroz, as frituras, a carne de porco e doces bastante açucarados. Na lendária Jamaica dos piratas e contrabandistas de rum, o amálgama de várias influências étnicas é maior. Cada novo grupo que chegava às Antilhas (ingleses, africanos, chineses, indianos etc.) enriquecia o paladar dos ilhéus, que absorveram os novos ingredientes sem perder sua essência: em peixes, carnes e até doces, há que se usar pimenta. Muita pimenta!

“Mescla de sabores africanos, com o perfume das especiarias da Índia e o refinamento e as técnicas cubanas”, a culinária da Martinica agrada aos que apreciam peixes e crustáceos dos frios mares do Caribe e Atlântico. É o casodo court-bouillon, que só difere da versão da metrópole ao acrescentar espesso molho de tomates ao cozido de peixe branco.

OS SABORES DA ILHA

A história de um povo pode ser lida pela evolução de sua culinária. O que comemos, como preparamos e servimos os alimentos revelam nossos costumes e tradições Quem chega em Cuba vê na gastronomia da ilha traços marcantes da identidade de seu povo, como a miscigenação racial.

A cozinha típica cubana, conhecida como cozinha crioula, é uma combinação das tradições culinárias da Espanha – colonizadora da ilha – e da África – continente do qual vinham os escravos. Nela encontramos também traços dos aborígenes que já habitavam a ilha antes da chegada de Colombo, em 1492, e dos chineses que migraram para trabalhar nas lavouras.

Ao contrário dos europeus, que fazem das refeições sofisticados rituais divididos em várias etapas de pequenas porções, os cubanos preferem um farto prato único, como na cultura africana.

Para os brasileiros, a comida cubana não apresenta grandes mistérios. Muitos ingredientes são os mesmos. Cada região da ilha tem características diferentes quanto aos costumes alimentares e até variados pratos típicos, mas em geral a comida é bem simples. A parte sul da ilha costuma apresentar temperos mais fortes, picantes e utiliza mais especiarias. Os pratos cozidos e ensopados predominam em toda Cuba. A maioria deles é servida com arroz branco.

O solo da ilha é fértil e nele nascem diversos frutos e legumes subtropicais. A banana, o ananás, a laranja, a goiaba, a manga e o mamão são facilmente encontrados em qualquer estação do ano.

Os mares têm abundância de peixes e crustáceos, mas os cubanos médios não consomem muito esses alimentos.

As carnes mais utilizadas são de porcos e frangos. Elas geralmente são temperadas com suco de limão e alho várias horas antes do preparo para apurar o sabor. A banana também é consumida largamente, em receitas doces ou salgadas.

CADA RAÇA, UMA CONTRIBUIÇÃO

Entre as principais contribuições dos espanhóis estão o emprego da laranja ácida junto ao alho e a cebola, os pimentões, o orégano e a forte presença do açúcar nas sobremesas. Os negros africanos batizaram diversos pratos da culinária cubana e deixaram sua marca nos pratos com carne-seca. Deve-se às tradições religiosas dos escravos a forma de preparar e apresentar muitos alimentos da ilha: diversos pratos que os escravos preparavam para seus senhores eram inspirados nas oferendas para as divindades. Já a herança mais difundida dos chineses é o uso da fritura.

Os primeiros colonizadores espanhóis que chegaram à Cuba tiveram contato com os alimentos consumidos pelos navitos, como a mandioca, milho, feijões e pimenta. O casabe ou cazabí – espécie de pão feito de yuca, uma raiz parecida com a mandioca – é o alimento mais marcante desta época. O milho e a batata doce também eram muito consumidos no período pré-colombiano, assim como os pimentões e alguns tipos de raízes e frutas como o ananás e mamão

Os pratos típicos costumam ser servidos no Natal, Ano Novo e em festas familiares. Esses eventos geralmente começam com tira-gostos como chicharrones de puerco passados na manteiga. Normanmente, as mulheres preparam os o feijão preto (frijoles negros dormidos), mandioca com molho, bolinhos de milho, arroz branco em abundância, plátanos chatinos, salada de tomates com ervilhas.

Já os homens costumam se encarregar dos assados, como perna de porco ou porco inteiro coberto com folhas de goiaba e regado com suco de laranja ácida. Como o preparo é demorado, os homens ocupam-se bebendo cerveja.

Os cubanos gostam de comer em grandes grupos enquanto conversam animadamente. Como sobremesa serve-se marmelada de goiaba com lascas de queijo amarelo. A sobremesa é degustada com rum.

O QUE COMEM E BEBEM OS CUBANOS

PRATOS E PETISCOS

Moros y Cristianos – arroz e feijão preto cozidos na mesma panela com carne de porco.

Congrís – arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela.

Picadillo a la habanera – carne bovina ou de porco temperada com tomates, pimentão, azeitonas e uvas-passas. Pode ser servido com banana frita e arroz e ainda ovos.

Ajiaco – é o prato nacional. Guisado de vegetais feito de raiz de mandioca, nabos, cenoura, ervas, alho, cebola, pimentão verde. Pode ser feito com carnes de cedro.

Chicharrones de puerco – torresmos de porco.

Plátanos – bananas fritas cortadas bem finas.

SOBREMESAS

Guenguel – doce feito com milho moído, açúcar e canela.
Frutas frescas ou em calda – coco, goiaba, mamão papaya.
Sorvetes – baunilha e canela.
Arroz com leite
Pudim de leite
Goiabada com queijo

BEBIDAS

Champola – feita com guanábana, açúcar de cana e leite.

Guarapo – sumo da cana de açúcar com gelo. É comumente encontrado nas ruas da ilha, feito em pequenas prensas elétricas.

Pru – refresco originário do oriente do país feito a base de raízes. É digestivo e toma-se bem gelado.

Limonada – bebida feita e servida geralmente nas residências.

Café – servido em pouca quantidade e muito forte.

Sucos de fruta – preparados com água ou leite.

BEBIDAS ALCÓOLICAS

Rum – elaborado a partir do extrato da cana de açucar. O processo de envelhecimento é natural feito em tonéis de carvalho branco em ambiente com umidade e acidez controlados. O de maior prestígio internacional é o Havana Club, antes chamado Bacardí, fundado em 1878. Tem diversas categorias: Silver Dry, Anejo 3 años, Añejo 5 años, Añejo 7 años e Añejo Reserva.

Cerveja – as mais famosas são Bucanero e Cristal.

Daiquiri – feito com açúcar, suco de limão, gotas de marrasquino, rum branco, gelo picado. É servido em copo de champanhe.

Mojito – drinque feito de rum branco e seco, suco de limão, açúcar, gelo picado, soda e yerbabuena, uma erva parecida com hortelã (para decorar e dar sabor ao ser amassada). O escritor norteamericano Ernest Hemingway tornou a bebida famosa e a maioria dos turistas não deixa a ilha sem saborear este drink no bar preferido do escritor: La Bodeguita del Medio.

Cuba Libre – rum branco, cubos de gelo, refresco de cola, gotas de limão.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

Culinária Cubana

A cozinha crioula cubana é uma explosão de sabores cuja orígem está na mestiçagem de ingredientes e formas de cozinhar, próprio da Espanha, África, as Antilhas e, em medida menor, no longuíquo Oriente. Uma mistura enriquecida pelas aportações das diferentes regiões de Cuba. Este encontro gastronômico madurou nos últimos quatrocentos anos. Os espanhois aportaram os legumes, o arroz, os cítricos como laranja e limão, e a carne de vaca, enquanto os africanos trouxeram a presença de inhãme; e do Novo Mundo a mandioca, o milho, o boniato ou quimbombó.

Aconselhamos para experimentar o verddeiro arroz à cubana com bananas, ovos, carne, cebola e outros ingredientes. Continuando com os arrozes, o arroz com frango acompanhado de queijo ralado, o congrí, preparado com feijão roxo ou o famoso arroz "mouros e critãos", onde o comensal mistura os ingredientes à seu gosto. Todos eles são uma delícia.

Quanto á peixe, fucará surpreso que seu consumo não seja muito popular, pois os cubanos preferem carne. Os mais consumidos são o pargo e o cherne ou mero. Experimente a lagosta à borboleta na chapa acompanhada de uma deliciosa sopa de camarões e milho, cebola e mançã, entre outros ingredientes. Também poderá desfrutar de gostosos canguerejos.

As carnes de porco e vitela têm a maior demanda. O porco assado, acompanhado de feijão preto e arroz, ou o picadinho, com carne de boi cortada em troós e acompanhada de verduras, todos dois são uma delícia. Porém, o prato mais tradicional é o ajiaco, cuja preparação leva tempo pela quantidade de ingredientes. Para se fazer uma ideia, este prato consiste em carne de porco, toucino, boniato, malanga, mandioca ou cabaça, milho tenro, bananas, molho crioulo e um longo et-cétera. Tendo oportunidade, não deixe de experimentá-lo (geralmente tem de pedí-lo antecipadamente por encarrego).

Como acompanhante de muitos pratos encontrará os plátsanos chatinos ou tostones, bananas "machos" em fatias e o fufú, onde as bananas são amassadas com o punho e fritadas. Experimente o chicharrón, corteças de porco bem fritas, e os bobós, feitos com farinha de mandioca.

Para acabar, algo doce. As sobremesas cubanas destacam por ser deliciosa e diferentes. Pode começar com uma fruta como o coco, goiaba ou fruta bomba ou mamão (evite usar o termo "papaya" na região do Oriente, pois lá é referido aos genitais femininos). Continue com um delicioso sorvete preparado com baunilha e canela ou tente o arroz com leite, o bonatilho de coco ou os pudins

BEBIDAS

Quanto às bebidas, recomendamos para beber água engarrafada. Vinhos podem-se conseguir nos restaurantes de luxo, por serem de importação. Aconselhamos-lhe para copstumar com a boa cerveja cubana. Entre as marcas mais populares encontra-se a Hatuey, de maior gradação e a Cristal. Porém, se prefere pode amarrarse nos sucos, que provocam um prazer ao bebê-los. Em Cuba chamam-se jugos, como em muitas outras zonas da América Latina. Quanto ao café, costuma beber em goles pèquenos ou "buchitos". Costuma server-se bem açucarado.

Quanto às bebidas espiritosas, o rei é o rum, o álcool mais consumido no mundo, só, com gelo ou em um cuba livre (com refresco de cola). Além disso, com rum são preparados a maioria dos cocteles cubanos e não pode abandonar a ilha sem ter degostado um verddeiro mojito preparado com Hjabana Ccclub branco. Continue com um delicioso daiquirí, com rum seco, suco de limão e gelo picado, e termine com o Eespecial Hemingway, preparado com uma culher de suco de pomelo, marasquino, limão e gelo.

ONDE COMER

Quanto à restaurantes em La Habana, recomendamos La Bodeguita del Medio, um dos mais famosos de Cuba, onde desfilram personagens como Ernest Hemingway, Nicolás Guillén o Ava Gardner. Encontra-se na Habana Vieja, rua empedrado No. 207. Não pode abandonar o lugar sem ter provado um dos mojitos melhor preparados em toda a ilha.

O restaurante El Barracón no Hotel Habana Libre, L e 23 em Vedado, com boa cuzinha crioula; o restaurante El Floridita, Obispo esquinha Montserrate, para mariscos; o restaurante La Divina Pastora, no Parque el Morro-Cabaña, que destaca pela arquitetura, os espetáculos afro-cubanos, a música e as espléndidas vistas à La Habana Vieja.

Na parte Nova pode ir no Tocororo, calle 18, entre 3a. y 5a. em Miramar, com uma decoração muito especial entre plantas tropicais. A comida é excelente.

O restaurante El Patio, no mesmo palácio do Marqués de Aguas Claras, em La Habana Vieja. O lugar é excepcional e se especializam em peixe e mariscos.

Na capital encontrará restaurantes que servem especialidades italianas, árabes, chinesas ou francesas. Em Varadero recomendamos Las Américas, na estrada do mesmo nome, o mais popular da zona; El Retiro Josone (Avenida 1a. entre 56 e 59), um complexo de restaurantes para todos os gostos; El Bodegón Criollo (Ave. de la Playa e calle 40) para comidas crioulas; La Patana, na lagõa de Paso Malo, especializado em peixes e mariscos ou o Albacora em 59 e Mar, entre os clássicos.